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CONSERVAZIONE Il latte come antiossidante in cucina

di Piergiorgio Parini, chef de L'Osteria del povero diavolo di Torriana (RN) Per mantenere i carciofi bianchi, così come le teste dei crostacei perfettamente intatte anche dopo qualche ora dall’acquisto, non è più necessario immergerli in acqua e limone! Un altro metodo meno invasivo, in grado di incidere di meno sul sapore finale del prodotto, è bagnarli per qualche ora nel latte. Il latte, infatti, ha la proprietà di conservare freschi i prodotti, evitando che si anneriscano. Facciamo un esempio. Prendiamo dei carciofi, li puliamo togliendo le foglie esterne, pelando il gambo e asportando la peluria contenuta nel cuore. Li immergo prima di andare al lavoro in un recipiente pieno di latte (non importa che sia fresco o a lunga conservazione), e ricopro con un foglio di carta assorbente, in modo che i carciofi che galleggiano, non anneriscano. Quando alla sera torno dal lavoro, li scolo e li affetto e decido se cucinarli in padella, crudi con il pecorino, ripieni o come condimento per il sugo. Lo stesso procedimento vale per i crostacei: dopo averli comprati, vanno risciacquati e immersi nel latte per quattro/cinque ore. A quel punto, dopo averli scolati, li posso cucinare come credo.

da: il gastronauta